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回复：时间：2021-07-30
蛋白质的交联作用 ：在一定条件下，蛋白质分子问可以通过其侧链上的特定基团联结在一起形成更大的分子从而使蛋白质变性，即分子交联。在氧化剂(如空气中的氧)存在的条件下，蛋白质分子可发生硫氢基与硫氢基的氧化型交联从而生成二硫键。蛋白质中的半胱氨酸易于发生这种二硫键型交联，使食物的机械强度增加，例如面粉在加水揉制成面团的过程中就发生了这样的变化。拒绝采集！在强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱水缩台而交联，而这种交联多数情况下不利于我们对食品蛋白质的消化利用。在碱性条件下，蛋白质中的半胱氨酸(胱氨酸)或羟基氨酸可发生消去反厦脱去H。s、HzO等，产生脱氢丙氨酸残基。该残基还可与赖氨酸反应．生成对人体不利的赖丙氨酸，使可利用的赖氨酸含量降低-严重降低蛋白质的营养价值。
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