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脂肪氧化酶可催化氧分子对面粉中的具有戊二烯1.4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物，并氧化蛋白质分子中硫基（-SH）形成二硫键（-S-S-），诱导蛋白质分子聚合，从而起到增强面筋的作用，防止面筋蛋白水解，破坏胡萝卜素的双键。可见，脂肪氧化酶具有强筋和漂白双重功效，可以替代漂白剂过氧化苯甲酰。
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