人类长期摄入红肉可增加患特定癌的风险，尤其是结直肠癌。现今，来自圣地亚哥加利福尼亚大学的学者证实了红肉中的有一种特定类型的糖类分子能够引发炎症反应和癌症进程。

但是，作者在文章中声称他们的研究对象是小鼠，得到的结果难于对人类进行说明。文章于9月29号发表在ProceedingsoftheNationalAcademyofScience杂志上。

研究的焦点是一种非人类唾液酸N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的糖类分子，其在自然界中广泛存在于大部分的哺乳动物，但人类除外。Neu5Gc存在于人类常吃的很多种肉类，如牛肉、猪肉和羊肉。

研究中，学者作出假设：摄入红肉可引起炎症反应——假如人类免疫系统不断生成抗体对抗摄入的Neu5Gc（一种外源性分子）。

为了验证这一假说，研究团队需要一种与人类相似的动物模型，其不仅仅只是不表达Neu5Gc。于是他们利用基因工程技术改造出模拟人体的Neu5Gc缺陷小鼠，从而可以生成对抗Neu5Gc的抗体。喂食小鼠Neu5Gc后，激发其全身炎症反应，肝自发性肿瘤的发生增加了五倍，而且肿瘤组织内富集Neu5Gc存在。作者表明这种小鼠本身就具有患肝肿瘤的倾向，这就说明了癌肿发生在肝脏的原因。

第一作者是来自圣地亚哥穆尔斯癌症中心的AjitVarki医学博士，他在新闻公报中说:“这是我们首次直接证实模拟人类的特定状态—喂食非人类Neu5Gc和诱发抗-Neu5Gc抗体—可增加小鼠患自发性肿瘤的风险。”“直达现在，所有关于Neu5Gc致癌的证据都是从一定程度人造试验装置中间接推测出，”他补充道。

瓦尔吉指出，要在人类身上获得最终证据会困难很多。但是他也指出，这个新发现可有助于解释红肉摄入与由慢性炎症致恶化的其他疾病之间的联系，如动脉粥样硬化和2型糖尿病。

这个新的研究增加了大量关于红肉摄入和癌症风险关系的文献。但是，红肉和患癌症风险之间的关系从没有得到确切的证明。正如2013年在Medscape医学新闻中所述，证据的不足是多方面的。