蛋白质经过碱处理，会发生许多变化，在碱度不高的情况下能改善溶解度和口味，有的还能破坏毒性，如菜子饼粕和棉子饼粕用碱处理可以去除芥子苷和棉酚。轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间，较强碱性加热时，更多的是产生不利影响。如会形成新的氨基酸，易发生变化的氨基酸是胱氨酸、丝氨酸、赖氨酸、精氨酸。

碱处理在工业生产中有重要的用途，例如毛皮加工过程中碱处理使毛皮膨化鳞片，利于铁盐吸收，并脱去表面油脂，利于化工材料向纤维内的渗透作用，同时改变色素的表面电荷，增加铁盐的吸收量。

• 中文名

• 碱处理

• 外文名

• Alkalitreatment

• 作用

• 改善蛋白质溶解度和口味

• 不利影响

• 较强碱产生新的氨基酸等

• 应用领域

• 食品、纺织、化工等

• 碱处理剂

• 纯碱、小苏打、氨水等

1. 1定义

2. 2毛皮碱处理

3. ▪作用

1. ▪碱处理剂

2. ▪工艺条件

3. 3纤维素碱处理

1. ▪氯化木素的溶解

2. ▪碳水化合物的降解

3. ▪影响因素

蛋白质经过碱处理，会发生许多变化，在碱度不高的情况下能改善溶解度和口味，有的还能破坏毒性，如菜子饼粕和棉子饼粕用碱处理可以去除芥子苷和棉酚。轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间，较强碱性加热时，更多的是产生不利影响。如会形成新的氨基酸，易发生变化的氨基酸是胱氨酸、丝氨酸、赖氨酸、精氨酸。如大豆蛋白在pH2．2、40℃条件下加热4h后，胱氨酸、赖氨酸逐渐减少，并有赖氨基丙氨酸的生成，赖氨基丙氨酸人体很难吸收。脱氢丙氨酸还可与精氨酸、组氨酸、苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸和色氨酸残基之间通过缩合反应形成天然蛋白质中不存在的衍生物，使肽链间产生共价交联。

碱处理还可使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸和赖氨酸等发生构型变化，由天然的L一氨基酸转化为胁氨基酸，而胁型氨基酸不利于人体内酶的作用，人体也难以吸收，从而导致必需氨基酸损失，蛋白质消化吸收率降低。因此，在食品加工中，应避免强碱性条件。^[1]

碱处理在工业生产中有重要的用途，例如毛皮加工过程中碱处理使毛皮膨化鳞片，利于铁盐吸收，并脱去表面油脂，利于化工材料向纤维内的渗透作用，同时改变色素的表面电荷，增加铁盐的吸收量。

(1)膨化毛的鳞片，利于铁盐吸收。鳞片层能保护毛的内层不受外界物质的作用。在碱的作用下，这层鳞片可以向外张开，在鳞片与鳞片之间形成缝隙，可使化工材料向毛内渗透和作用。

(2)脱去表面油脂，利于化工材料向纤维内的渗透作用。动物毛皮的毛被上含有10%的羊毛脂和30%的脂肪酸盐．这些油脂依附于毛干表面，形成一层疏水膜，阻碍化工材料向毛内渗透。在碱的作用下，油脂和类脂物可皂化水解，达到脱脂的目的，因此，碱处理过程也是继续去除油脂和污垢的过程。

(3)改变色素的表面电荷，增加铁盐的吸收量。色素是由酪氨酸和色氨酸氧化形成的聚合物，在色素中含有大量的羧基和氨基，所以色素和蛋白质一样也是两性物质．在碱性溶液中带负电荷。用硫酸亚铁媒染时，Fe2’在溶液中形成络合物．铁络离子一般带正电荷。这样经过碱处理的毛皮媒染时．铁络离子和色素负离子相互吸引，相互靠近，使色素结合铁盐的数量提高。事实上，用硫酸亚铁媒染时，有一部分Fe²与色素以络合物的方式相结合，一般情况下羧基离子易与^Fe2配位络合。碱处理由于增加了羧基离子的数量，从而提高了铁盐的结合量。^[2]

碱处理时所使用的碱有纯碱、小苏打、氨水、磷酸氢二钠及烧碱。除碱之外，在碱处理溶液中还需加入适量的表面活性剂。由于毛角蛋白的抗碱性较差，在碱处理毛皮时，常对毛皮进行保护，因此碱处理时。溶液中常加入一定量的甲醛。以防毛和板纤维受到较强烈的伤害。^[2]

碱处理温度通常控制在28～40℃，时间2～4h。温度过高，毛角蛋白损伤严重；温度过低，处理效果不好。碱处理主要采用浸渍法，有时也采用先刷涂后浸渍的处理方法。^[2]

氯化木素只有一部分能溶于氯化时形成的酸性溶液，还有一部分难溶的氯化木素需在热碱溶液中溶解。碱处理主要是除去木素和有色物质，并溶出一部分树脂。在温和的碱处理条件(碱浓